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Safran 

4.12.2016, 04:50 Uhr

Erntezeit im Paradies

4.12.2016, 04:50 Uhr

Im Ourika-Tal südlich von Marrakesch kultiviert Christine Ferrari Safran. Für die aktuelle Erntezeit beschäftigt die Baslerin bis zu 50 Berberinnen. Die Qualität ihres «roten Goldes» ist weltweit bekannt. Von Lucas Huber

Lucas Huber: «Reich werde ich damit nicht»: Für Christine Ferrari steht eine befriedigende Beschäftigung im Mittelpunkt.

«Reich werde ich damit nicht»: Für Christine Ferrari steht eine befriedigende Beschäftigung im Mittelpunkt. (Bild: Lucas Huber)

Im Paradies duzt man sich. Darum stellt sich Christine Ferrari, 56, auch nur mit dem Vornamen vor. Nur einmal nennt sie ihren Nachnamen: Als sie eine Geschichte von früher erzählt, als sie noch in der Schweiz arbeitete, Gemeindeverwaltung Ziefen BL, später Kaiseraugst AG, und ein Herr Porsche sie am anderen Ende der Telefonleitung begrüsste. 

Das sorgt für einen Lacher in der heiteren Runde von Schweizer Touristen an diesem Sonntagmorgen im Ourika-Tal am Fuss des Atlasgebirges, 30 Kilometer ausserhalb von Marrakesch, Marokko.

Christine Ferrari betreibt hier eine Safran-Farm, das «Paradis du Safran», auf zwei Hektaren verteilen sich die Knollen von Crocus sativus, der Safran-Pflanze. Und jetzt blühen die Blumen violett, sechs Blütenblätter und: drei rote Safranfäden. Erntezeit im Paradies.

200 Mal bückt sich eine Erntehelferin, um ein Gramm Safran einzusammeln.

200 Mal bückt sich eine Erntehelferin, um ein Gramm Safran einzusammeln. (Bild: Lucas Huber)

Um sie dreht sich alles; sie sind das teuerste Gewürz der Welt, das «rote Gold». Christine Ferrari verkauft ihren Safran für 25 Euro das Gramm. Kein Wunder: 200 Mal bückt sich eine Erntehelferin, um ein Gramm des kostbaren Gutes einzusammeln, erst dann werden die Stempel aus der Blüte gelöst, von ihrem aromafreien unteren Teil befreit, schliesslich getrocknet (übrigens in einem Dörrex), Restfeuchtigkeit: 6,2 Prozent, ein Spitzenwert. Ferrari hat es ausgerechnet: Dreieinhalb Stunden Arbeit summieren sich – für ein Gramm Safran.

Da überrascht es auch nicht, dass Safran ein beliebtes Opfer von Fälschungen ist. Besonders beliebt: Kurkuma, wegen der Farbe. Auch Färberdisteln werden verwendet, Hühnerfedern, geraspeltes Holz, sogar gefärbte und getrocknete Fleischfasern. Darum bietet Christine Ferrari beim Besuch auch ein Safran-Seminar an. Sie gibt Tipps und Tricks, um echten von gefälschtem Safran zu unterscheiden, etwa durch ihre Trichterform.

Schon in Kindheitstagen ass Christine Ferrari am liebsten Safran-Risotto.

Dazu sitzt man draussen, wie ohnehin in diesem sonnigen Land, Touristen auf Sitzpolstern, ungesüsster Tee wird in glänzenden Krügen voller Ornamente gereicht. An den Mandarinenbäumen hängen orange-prall die reifen Früchte, die Oliven verfärben sich gerade von grün zu schwarz, im Hintergrund der schneebedeckte Atlas, die Rosen duften nach Verführung. Auch zur Verarbeitung in der Küche erzählt Ferrari, deren Lieblingsgericht bereits in Kindheitstagen der Safran-Risotto war.

«In der Literatur wird viel Blödsinn erzählt. Wichtig ist: Safran kommt immer erst ganz zum Schluss der Kochzeit ins Gericht. Immer.»

Wichtig: Safran kommt immer erst ganz zum Schluss der Kochzeit ins Gericht.

Wichtig: Safran kommt immer erst ganz zum Schluss der Kochzeit ins Gericht. (Bild: Lucas Huber)

Ferrari wechselt dabei zwischen Deutsch, Englisch, Französisch und Marokkanisch, als hätte sie ihr Leben lang nichts anderes getan: erklären, unterhalten, Gastgeberin sein. Kein Gast, der nicht von ihr persönlich begrüsst wird, und hat eine Besucherin Geburtstag, schallt ihr unversehens ein berberisches Ehrenständchen entgegen. Das Mittagessen kochen die Berberinnen nach Ferraris Rezepten, Safran, selbstredend, findet sich in jedem Gang.

In bunte Gewänder gehüllt zupfen die Berberinnen auf dem Feld singend Blüten, in Bastkörben tragen sie sie an den Sortiertisch, drei Fäden je Blüte, 600 Fäden für ein Gramm Safran. Fünf von ihnen sind fest angestellt im Paradies, bis zu 50 sind es, wenn das Feld violett unter dem Atlas prangt. Für sie ist es praktisch die einzige Einkommensquelle, entsprechend dankbar ist man der Schweizerin hier.

Christine Ferrari hatte ihr Leben im Büro verbracht, bis sie 2008 beschloss, nach Marokko auszuwandern. Zu viel Hektik, Druck und Verantwortung: Ferrari wollte loslassen. Nach mehr oder minder schlechten Erfahrungen («Hätte ich diese nicht gemacht, wäre ich heute nicht im Paradies») erwarb sie vor fünf Jahren die Parzelle, gepachtet vom Staat Marokko. Diese war in einem verwahrlosten Zustand, das Lehmhäuschen, in dem sie heute lebt, war eine Ruine, die Felder lagen brach.

Für die Berberinnen ist die Safranernte praktisch die einzige Einnahmequelle.

Für die Berberinnen ist die Safranernte praktisch die einzige Einnahmequelle. (Bild: Lucas Huber)

Christine Ferrari, die damals nicht einmal wusste, wie man einen Salatkopf pflanzt, packte an, liess Brunnen graben und machte aus der brachen, aber fruchtbaren Parzelle eine Oase, die Touristen aus der ganzen Welt anzieht. Und obwohl das Safranparadies in kaum einem Reiseführer fehlt, ist es ein ruhiger, persönlicher und herzlicher Ort. «Das darf sich auch nicht ändern», verspricht Ferrari.

Die zwei Hektaren Safran ergänzte sie um einen Paradiesgarten, Mangos gedeihen hier und Zitronen, Pampelmusen und Orangen, Granatäpfel, Bananen und allerlei Kräuter. Rosmarinhecken säumen die Spazierwege, der Barfusspfad ist auch bei Männern beliebt. Der touristische Aspekt ihres Betriebes ist zwar wichtig geworden, doch das Fundament bleibt der Safran und dessen Qualität.

Apropos: Safran erster Klasse weist einen Crocin-Wert von mindestens 200 auf. Er beschreibt den Farbwert des Safrans. Ferraris Wert liegt bei 262. 

Die Ernte dürfte auch in diesem Jahr bei zwei Kilo liegen – Güteklasse 1.

500 Gramm reinen Safrans warf die erste Ernte ab, je zwei Kilo die beiden letzten. Ferrari verkauft das Gewürz direkt, liefert auch in die Schweiz, wo ihr Exmann den Vertrieb managt. Ein Bierbrauer bezieht ihren Safran, eine Bäckerei in Freiburg, die Basler Starköchin Tanja Grandits kocht mit Ferraris Safran.

Und die aktuelle Ernte? Es ist ein schlechtes Safranjahr. Ferrari spekulierte eigentlich auf fünf bis sechs Kilo, das wäre nahe am Höchstertrag. Doch obwohl Krokusse überall auf der Welt gedeihen und Temperaturen von 15 Grad unter bis 50 Grad über dem Gefrierpunkt meistern, sind sie Diven und blühen lediglich so üppig, wie sie es für nötig halten. Darum dürfte die Ernte auch in diesem Jahr bei etwa zwei Kilo liegen – Güteklasse 1, Bio-Schweiz-zertifiziert.

«Reich werde ich damit nicht», sagt Christine Ferrari. Das wolle sie auch gar nicht. Eine befriedigende Beschäftigung in einem gemächlichen Umfeld, kurz: Ein einfaches Leben und dabei Glück zu verspüren, das steht für sie im Mittelpunkt.

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Reaktionen

Bisher wurden noch keine Beiträge von der Redaktion hervorgehoben.

  1. snape

    am 4.12.2016, 06:05

    Zitat:Christine Ferrari verkauft ihren Safran für 25 Euro das Kilo. Zitat Ende

    4. Abschnitt

    Sind Sie sicher dass dise Aussage stimmt???
    Dann geben Sie mir bitte Frau Ferraris Kontaktdaten, ich kaufe ihr die ganze Ernte ab! ?

    1. Redaktionsmitglied

      Dominique Spirgi

      am 4.12.2016, 14:16

      Das mit den Kommastellen ist so eine Sache. Danke für den Hinweis.

  2. Christian Bauen

    am 4.12.2016, 09:39

    @snape: Es sind 25 Euro pro Gramm, auch das ist noch günstig. Nicht immer so gierig.....

  3. snape

    am 4.12.2016, 11:58

    Das hat nichts mit Gier zu tun, bloss ein Spruch auf eine eindeutige falsche Aussage im Artikel :)
    Aber ich mag Safran tatsächlich sowohl im Risotto als auch im Glacé :)

  4. Maya Eldorado

    am 4.12.2016, 22:40

Informationen zum Artikel

4.12.2016, 04:50 Uhr

Erntezeit im Paradies

Text

Text: Lucas Huber

  • 04.12.2016 um 04:50
    Erntezeit im Paradies

    Im Ourika-Tal südlich von Marrakesch kultiviert Christine Ferrari Safran. Für die aktuelle Erntezeit beschäftigt die Baslerin bis zu 50 Berberinnen. Die Qualität ihres «roten Goldes» ist weltweit bekannt.

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