Schlecktest
26.7.2012, 00:04 Uhr
Wo es die beste Glace von Basel gibt
26.7.2012, 00:04 UhrEndlich ist es heiss genug: Ein Experte, eine Laie und ein Kind testen für die TagesWoche hausgemachte Glace von vier Anbietern aus Basel. Das Resultat verblüfft. Von Martina Rutschmann, Amir Mustedanagić und Nils Fisch
Die Experten: Andy Strobel, 28, Chef-Patissier im Restaurant «Trois Rois». Höchstnote: 5, Vanille-Glace, Grellinger. Laura Moppert, 11, begeisterte Eis-Esserin und knallharte Jurorin. Höchstnote: 4,8, Erbeer-Glace, Schiesser. Martina Rutschmann, 35, Redak (Bild: Nils Fisch)
Mal zu süss, mal zu blass: Laura Moppert war äusserst kritisch, nicht nur beim Erdbeer-Eis. (Bild: Nils Fisch)
Überzeugt hat die Elfjährige letztlich am meisten das Erdbeer-Eis von Schiesser. Eine 4,8 erhielt die Glace im Schnitt. Ihr Urteil: «Sieht fruchtig aus, schmeckt schön nach Erdbeere und schmilzt gut.»
Die erste Runde machte noch Spass, bei der dritten Sorte und dem zwölften Schälchen wurde es für Martina Rutschmann zu viel. (Bild: Nils Fisch)
Martina Rutschmann wusste welche Hersteller gekauft wurden, allerdings nicht in welchem Schälchen wessen Glace steckte. Vom Ergebnis war sie selbst überrascht.
Es wirkt nicht so, aber am besten hat Martina Rutschmann eine Schoko-Glace geschmeckt. Jene von Grellinger, ihre Note: 5,4. Ihr Urteil: «So muss Schoggi-Glase aussehen, schmecken und schmelzen. Erinnert mich an meine Kindheit.»
Das erste Urteil fällt bevor der Löffel überhaupt angerührt wird: das Aussehen. Andy Strobel nahm es genau, schliesslich ist er vom Fach. (Bild: Nils Fisch)
Die Erdbeer-Glace kam beim Chef-Patissier vom «Trois Rois» nicht gut an. Die Beste schaffte es gerade mal auf eine Vier. (Bild: Nils Fisch)
Nach dem Aussehen kam der wichtigste Punkt: der Geschmack. Von der Vanille-Glace von Grellinger war Strobel angetan - sie erhielt eine glatte Fünf. (Bild: Nils Fisch)
«Sieht ein Eis schlecht aus, will es niemand essen. Daher ist das Aussehen gleich wichtig wie der Geschmack», sagt ein Mann, der es wissen muss. Andy Strobel (28) aus Stuttgart ist seit bald anderthalb Jahren Chef-Patissier im Restaurant des «Les Trois Rois». Täglich zaubert er süsse Köstlichkeiten für das gehobene Publikum. Fast täglich gehört zu dieser Zauberei das Glace- oder Sorbet-Machen. Und das, so sagt der Experte, sei eine hohe Kunst. Entsprechend konzentriert ist er beim Glace-Test der TagesWoche. Um die ganze Breite der Schleckmäuler abzubilden, haben wir ihm Laura Moppert zur Seite gestellt. Die Elfjährige ist leidenschaftliche Glace-Esserin und vertritt die wohl wichtigste Gruppe: die Kinder. Ich, Martina Rutschmann (35), vervollständige die Jury.
Kollege Amir Mustedanagic organisiert den Blindtest. Er entscheidet sich für drei Klassiker, die überall erhältlich sind: Vanille, Erdbeer und Schokolade. Grossverteiler sind vom Test ausgeschlossen, wir beschränken uns auf hausgemachte Glace kleiner Anbieter aus Basel. Dabei sind die Confiserie Schiesser, die Bäckerei Grellinger, die Glacemanufaktur Gasparini und die Eisdiele Glatscharia, die es auch in Liestal gibt. Die Glaces stammt aus Bechern, die wir ganz normal in den Läden gekauft haben. Die Hersteller haben nichts vom Test gewusst.
Erdbeere könnte Pfirsich sein
Die drei Test-Esser haben die Glaces in neutralen Schalen vorgesetzt bekommen. Auf den ersten Blick sieht alles gleich aus, was sich aber schon beim zweiten Blick teils radikal ändert. Da gibt es hellrosarote Erdbeer-Glace und pinke, fast schon weisse Vanille-Glace und solche mit einem Orangestich. Zu bewerten, gab es drei Kriterien: Aussehen, Geschmack, Konsistenz. Bewertet wurde mit Schulnoten von eins bis sechs, zudem musste das Urteil in Stichwörtern ausgeführt werden. Die einzelnen Noten wurden zu einer Gesamtnote für die jeweilige Sorte der einzelnen Hersteller zusammengerechnet. Bald zeigt sich: Die Unterschiede sind gross. Beim Experten Andy Strobel schneidet die Erdbeer-Glace von Grellinger etwa doppelt so gut ab wie das Pendant von Schiesser (siehe Grafik). Bei Grellinger schreibt er: «Farbe ansprechend, schmeckt fast wie frische Erdbeeren.» Bei Schiesser steht das Gegenteil. «Schmeckt kaum nach Erdbeere, könnte auch Pfirsich sein.»
Auch Glace-Liebhaberin Laura Moppert urteilt mit ihren elf Jahren ganz schön streng: Beim Vanille-Eis der Glatscheria muss sie zu fest schlecken, bis die Glace schmilzt, während die Konsistenz des Grellinger-Pendants «genau richtig» sei. Ähnlich fällt das Urteil punkto Grellinger auch bei mir, der Nichtexpertin, die selten Eis isst, aus: Die Schoggi-Glace von Gasparini erhält nur das Stichwort «ok», Grellinger hingegen macht meiner Meinung nach eine Schoggi-Glace «wie sie sein muss». Verglichen mit dem Experten und dem Kind benote ich am grosszügigsten, was vielleicht auch daran liegt, dass ich als erste zum Test gebeten werde.
In der Tendenz urteilen wir aber alle gleich (siehe Tabellen am Text-Ende): Grellinger ist unsere Nummer 1 und erhält fünf Mal die beste Note von allen Anbietern. Schiesser holt sich drei Mal die beste Note und schafft es auf Platz zwei. Gasparini wird einmal zur besten Glace gewählt (von Strobel beim Schoko-Eis) und die Glatscharia, sorry, Platz vier. Die Eisdiele mit dem Bio-Eis schrammt bei zwei Testessern knapp an der Bestplatzierung vorbei (Rutschmann, Vanille; Moppert, Erdbeere). Im Durchschnitt der Juroren-Noten fällt die Ranglinste knapper aus (siehe Balken-Grafik unten). Dies zeigt, dass die Vorlieben und Bewertungen der Test-Esser teilweise weit auseinander lagen.
Was auffällt, am besten abgeschnitten hat bei jedem Tester eine anderen Sorte. Die höchste Note von Laura Moppert (4,8) erhielt die Erbeer-Glace von Schiesser. Martina Rutschmann war von der Schoko-Glace von Grellinger begeistert (5,4). Experte Andy Strobel würdigte das Vanille-Glace von Grellinger mit einer Fünf.
Das Testergebnis im Überblick
Testergebnisse Vanille-Glacé
| Schiesser | Gasparini | Glatscharia | Grellinger | |
| Urteil Laura Moppert | Zu wenig schwarze Pünktli, starker Vanille-Geschmack, aber wirkt künstlich; verläuft mittelmässig | Sieht aus wie Mousse, gefällt mir; ist crémiger als Glace A (Schiesser), aber schon fast zu crémig, verläuft aber schlecht | Viele schwarze Pünktli, scheint viel Vanille zu enthalten; schmeckt aber etwas mehlig; verläuft nicht so schön, muss fest schlecken | Die Farbe ist nicht so schön, wirkt rötlich; schmeckt stark nach Vanille und hat genau die richtige Konsistenz |
| Note | 2,6 | 3,2 | 3,3 | 4,2 |
| Urteil Martina Rutschmann | Zu weiss, etwas süss, aber schmeckt intensiv nach Vanille, die Konsistenz macht es frisch | Genau so muss Vanille-Glace aussehen, der Geschmack ist ok, aber es fehlt das Erfrischende, auf der Zunge ist es angenehm | Hat einen Grünstich, schmeckt wie am Strand; perfekter Schmelzpunkt | Gelblich, fast orange; schmeckt etwas langweilig; wirkt im Mund etwas schwer |
| Note | 5,2 | 5,2 | 4,8 | 4,5 |
| Urteil Andy Strobel | Farbe Ok, allerdings wenig Vanille, leicht wässrig, schmeckt nach Aroma, nicht nach echter Vanille; Konsistenz ist fest, kein feiner Schmelz, sondern schnell wie Wasser | Nicht zu gelb, schmeckt leicht, locker und die Vanille kommt durch; Zarter Schmelz und lockere Konsistenz | Farblos, zu starker Vanille-Geschmack, sehr nach Aroma und zu süss; die Konsistenz ist mittelfest, sehr milchig und etwas grieselig (ausgeflockt) | Schöne Farbe, richtig schön nach Vanilleeis; schmeckt nicht übertrieben nach Vanille und ist nicht zu süss; zarter Schmelz, feinporig, locker und leicht |
| Note | 2,6 | 4,6 | 2 | 5 |
| Gesamtnote | 3,5 | 4,3 | 3,4 | 4,6 |
| Preis | 4 Franken für 80 Gramm | 1.80 Franken für 100 ml | 3.90 Franken pro Kugel | 3.80 für 80 Gramm / 125 ml |
Testergebnisse Schokoladen-Glacé
| Schiesser | Gasparini | Glatscharia | Grellinger | |
| Urteil Laura Moppert | Das Eis hat braune Punkte und einen Weiss-Ton; schmeckt ziemlich stark nach Schokolade; verläuft gut | Sieht aus wie Mousse, der Geschmack kommt erst spät, verläuft so mittel | Sieht nach Schoko-Eis aus, hat auch schwarze Pünktli, schmeckt etwas mehlig und verläuft so mittel | Nicht so Schoggi-Farben, hat leichten Weiss-Ton; schmeckt noch etwas mehliger als C (Glatscharia) und verläuft nicht so schnell |
| Note | 4,7 | 4 | 3,7 | 3,4 |
| Urteil Martina Rutschmann | Sieht aus wie einem guten Restaurant, schmeckt nach Schoggi - so muss es sein - ideal. | Farbe ok, schmeckt etwas künstlich und sehr süss, die Konsistenz ist etwas weich | Farbe ist etwas dunkel; hat einen speziellen Beigeschmack - irgendein Gewürz vielleicht; die Konsistenz ist sehr angenehm. | So muss Schoggi-Glace aussehen, der Geschmack ist sehr schokoladig, erinnert mich an die Glace in meiner Kindheit; zart auf der Zunge. |
| Note | 5 | 4,3 | 4,8 | 5,4 |
| Urteil Andy Strobel | Die Farbe ist leicht zu hell, sonst schön; schmeckt sehr süss, vielleicht keine gute Schokolade, die Konsistenz ist nicht locker genug, eher fest und die Glace könnte cremiger sein. | Farbe ist super und ansprechend; schmeckt sehr schokoladig, jedoch sehr süss, was auf Kakaopulver hinweist; die Konsistenz ist leicht und locker - angenehm zu essen. | Die Glace wirkt leicht grieselig, die Farbe eher dreckig; sie schmeckt wässrig, mit leichten Eiskristallen; die Konsistenz ist auch eher verwässert. | Sieht schön schokoladig und ansprechend aus; schmeckt sehr süss, jedoch gut nach Schokolade; die Glace weist grobe Poren auf, ein leichter Schmelz war aber da. |
| Note | 2,6 | 4,7 | 2,6 | 3,4 |
| Gesamtnote | 4,1 | 4,3 | 3,6 | 4,1 |
Testergebnisse Erdbeer-Glacé
| Schiesser | Gasparini | Glatscharia | Grellinger | |
| Urteil Laura Moppert | Die Glace sieht fruchtig aus, schmeckt schön nach Erdbeere und schmilzt gut. | Die Farbe erinnert an Erdbeer-Kaugummi, schmeckt cremiger als A (Schiesser), hat nicht so starken Erdbeer-Geschmack. | Wirkt eher nach Rosa, hat Stückli drin und schmeckt nach Kaugummi, verläuft im Mund ziemlich schnell. | Hat einen Weisston drin, schmeckt eher nach Kirsche - aber das find ich gut, verläuft auch schön im Mund. |
| Note |
4,8 |
3,2 | 4,5 | 3,2 |
| Urteil Martina Rutschmann | Farbe erinnert nicht an Erdbeere, schmeckt erfrischend und fruchtig, etwas flüssig. | Super! Pastellton, sieht «anmächelig» aus, wirkt jungfräulich; schmeckt wie Hustensaft, schmilzt geschmeidig. | Farbe ist ansprechend, schmeckt zu süss und ist zu flüssig. | Schöne Farbe, mit Stückli; schmeckt nach echten Erdbeeren - sehr gut! Schmilzt perfekt. |
| Note | 4,3 | 4,8 | 4 | 5,3 |
| Urteil Andy Strobel | Farblos, nicht ansprechend; Schmeckt kaum nach Erdbeere, könnte auch etwas anderes sein - Pfirsich etwa; die Konsistenz ist zu fest, keine Poren, eher wässrig - eher ein Sorbet. | Farblos, erinnert irgendwie an Kaugummi - alles nur kein Erdbeer-Eis vom Aussehen; Geschmacklos, wie süsser Marshmallow; die Konsistenz ist zu weich, zu aufgeblasen. | Gute Farbe, wirkt schön; man schmeckt Erdbeere und kleine Stücke - gut; verläuft sehr schnell, die Textur ist fein. | Schön Erdbeer-Farben und ansprechend; schmeckt intensiv nach Erdbeere - fast wie eine frische Erdbeere; die Konsistenz ist wässrig, eher wie Sorbet. |
| Note | 2 | 1,7 | 3,7 | 4 |
| Gesamtnote | 3,7 | 3,2 | 4,1 | 4,2 |
Rezepte vom Chef
André Grellinger von den gleichnamigen Bäckereien (in Basel ehemals «Nussberger», weitere Filialen in Reinach und Therwil) erfährt per Telefon vom Sieg seiner hausgemachten Glace – freut sich über die Ehre und sagt: «Es zahlt sich offenbar aus, dass wir sehr frisch und in kleinsten Mengen höchster Qualität produzieren.» Frisch geht es – natürlich – auch in der Küche des «Les Trois Rois» zu. Dort wird derzeit allerdings häufiger Sorbet produziert als Glace. Andy Strobel hat für die TagesWoche-Leser zwei Rezept-Varianten – und wenn man es richtig macht, kann es nur schmecken. Link zu den Rezepten. Wer wissen will, welche Sorten es noch gibt bei den vier Herstellern und woraus die Glaces gemacht sind, findet unter «Hintergrund zum Artikel» die Infos.
Sie kennen den Ort mit der besten Bananen-Glace, dem fruchtigsten Himbeer-Sorbet oder grössten Kugeln? Verraten Sie uns Ihre Glace-Favoriten im Kommentar.
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